«La Laurel ha subido los precios porque se da mucha más calidad»

El que ha sido propietario de El Muro hasta el pasado 28 de febrero, llegó a la hostelería de forma casi casual («porque era la forma más fácil de facturar», afirma) después de que su futuro estuviera encaminado a seguir la tradición familiar en las fincas agrícolas del Marqués del Romeral. Un giro inesperado le dejó sin ese futuro y optó por la hostelería.

Seis millones de pesetas fueron lo que pudieron juntar su socio José Manuel, su hermana y él, y con eso empezaron en El Muro, en un local que diseñaron Amadeo (el autor del anuncio de la Lotería Nacional) y Jorge Calavia, y que resultó totalmente rupturista en esa calle. «Fuimos los primeros que tuvimos aire acondicionado y con los tubos a la vista», recuerda Adolfo.

El bar comenzó a dar sus primeros pasos con «gildas, vinagrillos, algunos pinchos y vinos varios», evoca, para señalar que el verdadero ‘boom’ llegó con la música «que era algo que no había en La Laurel».

Adquirieron el local del 40 grados, y ampliaron El Muro a la vez que comenzaron a trabajar la plancha que tantas alegrías les dio y le ha seguido dando a él, que fue quien continuó el negocio en solitario tras dejarlo primero Juan Manuel (para abrir el Diagonal) con quien Adolfo «casi todo» sobre hostelería, y luego su hermana Milagros.

La ampliación del local coincidió también con importantes cambios. «Empezamos a servir pinchos más elaborados, arrancamos con las setas con jamón, y también empezamos a servir crianzas por copas. En aquellos años, los vinos se servían por copas (vasos) los jóvenes, pero para beber un crianza había que pedir la botella completa. Nosotros acabamos con eso y comenzamos a servir copas de vino con etiqueta de la DOP». No fue ése el único hito porque «pedí que me hicieran un frigorífico con una puerta de cristal que me permitiera tener el vino a 14 grados. Fue el primero de la calle Laurel», recuerda Adolfo, que también explica que fueron los tiempos de la invención del ‘semen de mono’, un chupito histórico de El Muro.

Pero los tiempos iban cambiando, y primero la llegada del Acid House, «que arrastraba otras cosas», le llevó a quitar el pub y convertirlo en almacén; y luego la Ley Antitabaco le llevó a separar los dos locales que había unido, y traspasar uno de ellos.

Así, ya con un local más controlable, Adolfo Sáenz ha visto evolucionar la calle Laurel, de la que reconoce que ha cambiado mucho y ha subido los precios «pero porque así lo ha pedido el cliente». El que ha sido fundador, presidente y miembro de las diferentes juntas de la Asociación La Laurel señala que «antes el vino valía 25 pesetas y se servía en un vaso mojado que se pasaba por el grifo para lavarlo y darle un poco con la mano. Era vino sin etiqueta de esas que tenían cinco estrellas en el cuello. Se acompañaba con unos pinchos que muchas veces eran un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan, o un taco de jamón (el jamón se vendía en tacos) o una cuña de queso». Ahora todo ha cambiado: «El cliente pide un vino concreto, a la temperatura correcta, quiere una copa decente y un buen servicio, y te pide un pincho muy elaborado y con foie o con algunos otros productos de mucha calidad… eso vale dinero», explica y recuerda también que «ahora es inconcebible un bar sin aire acondicionado, antes no tenía casi ninguno… y hacía un calor infernal».

En opinión de Adolfo Sáenz, la calle Laurel y sus bares deben caminar hacia la calidad «tanto en el servicio como en el producto, y también en los clientes» y señala que la Asociación está trabajando en esa línea durante los últimos años. «La calidad es primordial, pero para eso también hacen falta valores, que se han perdido, tanto en el servir como en el pedir», advierte un buen conocedor de La Laurel.