«La idea era ambiciosa, pero no pensé en un trabajo tan extenso»

– ¿Cómo acaba un arquitecto escribiendo un libro de gastronomía?

– Bueno, siempre me gustó la gastronomía. Siempre he dicho que era mi vocación secreta. Me hubiera apetecido tener un restaurante, pero de esa idea me gustaba la parte bohemia, la de la cocina, no me gustaba la parte empresarial, y además, era una idea que me pillaba ya mayor.

– Pero decidió formarse en cocina.

– Sí, cuando volví a La Rioja decidí matricularme en Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo.

– Y es ahí donde descubre la necesidad de un libro como el que usted ha escrito, ¿no?

– Exacto. El diccionario era una necesidad. Tanto mis compañeros como los profesores detectaban la necesidad de definir algunos conceptos.

– Y cuando empezó, ¿lo hizo pensando en abordar el tema de forma tan ambiciosa?

– De forma ambiciosa sí, pero no pensaba que iba a acabar en una obra con 10.000 términos. Sí que tenía claro que quería que fuera una obra interdisciplinar porque creo que la gastronomía lo es, por eso se definen términos como botulismo, triquinosis, pero también términos de economía… lo cierto es que nunca pensé que llegaría a este volumen de información, y también digo que si volviera a empezar lo haría de otra forma. No utilicé una base de datos, sino un word que yo mismo iba ordenando. Pero bueno, ahí está el resultado de diez años de trabajo.

– Supongo que habrá tenido que recurrir a la colaboración de algunos especialistas, ¿no?

– Sí, sí. Me han ayudado con algunos términos profesionales como médicos, economistas, profesores de la Escuela de Santo Domingo… Me he esforzado en dotar de rigor la definición de cada término, y he aportado también la explicación científica a algunas técnicas clásicas de cocina de nuestras abuelas, por ejemplo, el porqué las abuelas cocían las verduras con sal… Considero que para conocer bien una técnica, hay que saber claramente su razón de ser.

– ¿A quién está orientado el libro?

– Yo creo que está orientado a profesionales, profesores y estudiantes de cualquier eslabón de la cadena alimentaria, pero también es muy útil en cualquier casa. Por ejemplo, es conveniente saber distinguir el calamar del Indico del procedente del Mediterráneo.

– El libro es muy extenso y en su edición digital cuenta con referencias cruzadas que aportan mucha información.

– El objetivo era contextualizar cada término, de ahí que haya 16.000 referencias cruzadas porque en las definiciones se puede acceder a términos similares, términos opuestos… por ejemplo, en la definición de salsa se puede acceder a muchas elaboraciones a través de hipervínculos.

– Además, luego el libro incluye una especie de anexos de gran utilidad, ¿por qué?

– Porque he buscado la utilidad. Se incluyen diferentes cortes de carne y su denominación en España pero también en otros países de Iberoamérica, porque el libro está pensado en España pero de la misma manera en Hispanoamérica. También hay un glosario de términos culinarios traducidos a seis idiomas, porque creo que resulta de utilidad. Igualmente he incluido una tabla de equivalencias de medidas que se usan en cocina y son diferentes o tienen distinta denominación, en función del país que las aplique.

– También hay un anexo sobre las cocinas tradicionales.

– Sí, los recetarios clásicos que han marcado la gastronomía de cada país (España e Hispanoamérica) también tienen cabida.

– Y el cine, que ha dado incluso lugar a un libro aparte.

– Sí, soy aficionado al cine desde joven y he querido hacer notar la presencia de la gastronomía en el cine. Quizá en la segunda edición del diccionario ya no lo incluya, porque ha dado lugar a un libro aparte.