Noma, el mejor restaurante del mundo, cerrará para ser un laboratorio gastronómico

Noma, considerado el mejor restaurante del mundo y exponente de la cocina nórdica, cerrará a finales de 2024. El danés René Redzepi, jefe de cocina y copropietario del negocio, está harto de horarios extenuantes y cree que la empresa es «insostenible». Según informa el ‘New York Times’, el mítico local no desaparece del todo. Noma se convertirá en un laboratorio gastronómico dispuesto a investigar en nuevo platos y productos, algunos de los cuales venderá a través del comercio electrónico.

La iniciativa es similar a la que llevó a cabo Ferran Adrià tras el cierre de elBulli, marca a la que siguió vinculado a través de conferencias, libros y exhibiciones.

No se descarta que el establecimiento realice algunas aperturas esporádicas en distintos lugares, incluido Copenhague. Esta primavera, en Kioto (Japón), se abrirá el primer Noma efímero. «Servir a comensales seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. Dedicaremos en cambio mucho de tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos», señaló en un escrito su chef René Redzepi.

Redzepi tomó su determinación al inicio de la pandemia, y en ella han influido el hartazgo por un modo de vida frenético y una gran presión, circunstancias a las que se añadían jornadas agotadoras.

Escrutinio

El cierre acontece cuando Noma y muchos otros restaurantes de élite se enfrentan a un duro escrutinio de la opinión pública por el trato que dispensan a sus trabajadores, muchas veces mal pagados. En otras ocasiones, los grandes cocineros reclutan a aprendices que ni siquiera reciben un salario.

A Redzepi no le salen cuentas. Para sacar adelante el negocio se requieren jornadas interminables, una plantilla de un centenar de trabajadores y menús a precios exorbitantes que no todo el mundo está dispuesto a pagar. El restaurante de Copenhague es célebre por su carta, decoración cambiante y el dominio de la técnica del encurtido. Uno de sus platos más sofisticados es el corazón de reno a la parrilla sobre una cama de pino fresco y helado de azafrán, servidos en un cuenco de cera de abejas.

«En 2025, nuestro restaurante se transformará en un laboratorio gigante, dedicado a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores. Nuestro objetivo es crear una organización duradera dedicada al trabajo innovador en alimentos, pero también redefinir la base de un equipo de restaurante, un lugar donde aprender, tomar riesgos y crecer», dice el cofundador del restaurante.

Redzepi estima que la reconversión Noma exigirá entre dos y cuatro años. «En qué forma Noma abrirá de nuevo no lo sé aún. Pero dudo que lo haga como un restaurante común, que siempre está abierto y en el que puedes reservar mesa. Será algo más esporádico y de tipo pop up», alega el chef danés. Durante la expansión del coronavirus, en el verano de 2020, el Noma se transformó enoteca y hamburguesería.