Rosalía Chay, la guardiana de las comidas ancestrales del pueblo maya

Desde que era niña, Rosalía Chay aprendió a moler en el metate el recado blanco, negro y rojo, especias de la gastronomía maya, un conocimiento que la convierte en una guardiana de la comida ancestral en el sureste mexicano, donde ahora atrae a turistas y expertos de todo el mundo.

«Aprendí desde niña, me enseñaron primero lo que es cocer el nixtamal (mezcla de maíz cocido), después me enseñaron a hacer tortillas y después ayudaba a mi mamá en lo que iba a cocinar, le ayudaba a moler hasta el recado, así aprendí a moler», cuenta la mujer.

De cocinar en familia, Rosalía pasó a ser una reconocida chef tradicional, embajadora de la gastronomía de Yucatán, estado del sureste mexicano.

Y aunque en su casa ya tiene refrigerador y estufa, reconoce que no sabe utilizarla y no le gusta guardar la comida mucho tiempo porque «pierde sabor».

La casa de Rosalía no es un restaurante, es algo que aclara a todas las personas que llegan a buscarla o que la contactan mediante su cuenta de Facebook. Recibe a turistas y grupos bajo un riguroso control porque todos los ingredientes son frescos y no se refrigeran.

«No, aquí no es un restaurante, es una cocina maya, porque yo cocino con leña, yo no cocino con estufa y no sé cómo cocinar con esas estufas. Por eso, cuando me invitan a salir prefiero cocinar para llevarlo porque sé que sí llega bien», expone.

Su fama como cocinera tradicional llegó hasta la Riviera Maya, la principal zona turística de México, donde tuvo acercamientos con los primeros chefs que la impulsaron hasta recomendarla con el cocinero danés René Redzepi.

«Cuando lo conocí me invitó a ayudar en una cocina en Tulum y ya de ahí volvió otra vez aquí, probó la cochinita (platillo típico de la zona)», recuerda la cocinera maya.